白醬讓廚房的料理多了事半功倍的效果,做PASTA、焗烤白菜、焗烤海鮮飯、千
層麵、蟹肉湯堡....,很多料理只要有了白醬就起碼已經完成一半了,白醬對現代
人的廚房來說實在就是就像醬油鹽巴一樣是一種基本配備。白醬的製作不難,通
常朵拉也都是做ㄧ大罐,冷卻之後分裝好,然後全都丟到冷凍櫃去,要用的時候
ㄧ次拿一袋下來使用,相當方便又容易保存,加熱之後的濃稠就跟剛做出來ㄧ模
一樣。呵!各位好朋友們,今天終於分享到白醬了。

關於做白醬,各種材料的比例很重要。就跟烘培麵包蛋糕一樣,該是幾克配多少
比例一點都不能少,否則就很容易失敗。如果沒有確實依照每一種材料的多寡來
製作的話,通常是很難攪散,也容易變成麵疙瘩,然後就被白醬打敗,以為很難
做。其實只要依照比例,白醬真是相當好做啊。

來~ㄧ起試試做出好料理最基礎的白醬。



牛奶650g



鮮奶油150g (長春液態鮮奶油,各大連鎖超市都有賣)
 



牛奶 + 鮮奶油 混在一起加熱微滾,先放一邊。再加200g 水或高湯。



奶油100g



奶油融化後加入麵粉100g



重點在這邊 - 100g 奶油搭配100g麵粉 就相當容易拌勻了(如果沒有照比例麵疙
瘩的狀況就會出現,白醬就會做的很痛苦)



奶油、麵粉拌勻後加入剛才加熱後的牛奶和鮮奶油。



以小火,一邊攪拌一邊慢慢加入最後的牛奶和鮮奶油,可以分很多次加入攪拌均勻即可。



然後細綿綿的白醬就出現了。這種比例的白醬相當濃稠,是那種奶油白菜的濃稠度。
如果不是立刻用完,要長放冷凍庫的時候,記得做稀一點。這時候再加入牛奶和水
比例的話邊攪邊調,調到你要的濃稠度即可。待冷卻分裝至入冷凍庫就完成了。

既然做了白醬,朵拉再來做做三菇燴奶PASTA~



香菇、杏鮑菇、XX菇(忘了那什麼菇,誰提醒我ㄧ下



這個炸蒜片最厲害,朵拉超推薦,把蒜頭以切片方式,可以用大鍋油炸蒜片,也
可以少油煎蒜片。炸蒜片香酥可口,口感酥脆,超級好吃~蒜片炸好後撈起備用。



三菇切好,以橄欖油爆香蒜頭,放入三種孤炒香。



要扮PASTA,所以醬汁不要太濃稠,加入白醬之後,再將剛才泡香菇的水倒進來
一起攪拌。最後再拌入煮好的PASTA即完成。



厚~那個炸蒜片一聞就香,ㄧ入口更爆香!



三菇燴奶PASTA出爐,最後將剛才炸的蒜片放上去,ㄧ邊捲PASTA一邊加入炸蒜
片,真的無敵好吃的啦!

白醬製作/
牛奶.............650g
鮮奶油..........150g
水或高湯.......200g
奶油.............100g
麵粉.............100g

或是 (↓ 去上課老師的食譜)
牛奶.............1000g
奶油.............100g
中筋麵粉.......100g
鹽................10g/胡椒適量 


如要儲存白醬冷凍 
可再加入適量牛奶攪勻的不用這麼濃稠~

炸蒜片/
炸蒜片超好吃,記得油炸會香酥可口,咬起來會脆脆的
拌飯拌麵都一級棒~

朵拉

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Dora's Daily Deli

Dora 朵拉 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(49) 人氣()


留言列表 (49)

發表留言
  • chun
  • 寶哥在招Le Creuset的團購,
    朵拉還想不想再添購ㄚ?
    ㄟ~~
    比如買個小單柄鍋煮白醬如何??
    人家想來買淺藍soup pot說~

    天ㄚ~女人買起鍋來粉恐怖ㄋㄟ!
  • 厚~~~要~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~啦
    超感謝Chunㄋ,來給我說好康!(抱ㄧ下)
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/09 15:32 回覆

  • Jamiechen123
  • 看到朵拉姊ㄉ回應ㄌ^^~
    厚~~~粉久沒吃麵ㄌ.看ㄌ姊ㄉ白醬讓剛吃飽ㄉ我又有慾望ㄌ><食慾...哈~~
    我也才從花蓮回來喔!本來要去六十石山ㄉ.老公看ㄌ姊ㄉ赤科山就馬上改變行程
    真ㄉ很美老公讚不決口喔!
    但是看ㄌ自己ㄉ相片真ㄉ很給他不滿意.要把相機FIRE掉換臺新ㄉ再提升我ㄉ技術ㄌ.
  • Dear Jamie
    哇~Jamie也去了赤科山~
    想到那邊綠油油的層層山坡就滿是舒暢~
    相信Jamie一家依定渡過了ㄧ個很難忘的金針山之旅~

    如果艷陽高掛的時候,朵拉也覺得相當難拍照呢~
    (反差容易太大~)
    拍不下來的就留給回憶,喝呵。我對自己這樣說~ 
    *^_^*
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/12 17:31 回覆

  • Miki
  • Dear 朵拉~
    好久沒來跟妳問候~
    但是還是有每天收看妳的blog.
    白醬看起來好可口又好做的樣子ㄟ
    我也來try一下!

    那個菇應該是秀珍菇對吧!?
  • Dear Miki
    好久不見你~*^_^*

    是袖珍菇啊~呵呵.朵拉把它記起來
    Miki最近在忙什麼~
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/12 17:33 回覆

  • 悄悄話
  • golajane
  • Dear Dora,
    哇..妳真的很強耶.
    我決定嘍.~
    等我到了澳洲~當想要煮好料理時,
    就上妳的blog~準沒錯了.
    謝謝妳的分享..^^
  • Dear Jane
    Hi Jane,我想你到了澳洲
    鐵定常常吃那個最新鮮的海鮮大餐
    (澳洲海鮮很多)
    Jane預計何時走!

    朵拉剛好也正在計劃明年想去澳洲大堡礁潛水呢
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/12 17:42 回覆

  • amy6291986
  • 是鴻禧菇嘛??我吃過它ㄉ~~~
    朵拉姐姐~請問麵粉是(高,中,低)??
    奶油是(有鹽or無鹽)??

    好奇寶寶ㄉAmy~~
    不過看起來真ㄉ很讚ㄟ
  • Hi Amy
    啊~是鴻禧菇還是秀珍菇?

    **中筋麵粉就可以~
    **奶油用無鹽的
    *^_^*朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/12 17:44 回覆

  • emily
  • 天丫~~有點想衝去超市的衝動 哈哈!!!
    可惜現在是凌晨12:05
    看起來好可口呀
  • Hi emily
    呵呵呵~*^_^*
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/12 17:45 回覆

  • piggy3house
  • 決定了,
    本姑娘今天的晚餐就是這個啦!!!!
    耶~~~~
    想的我嘴饞啦!!!
    謝謝親愛的朵拉~
    真的愛四妳了ㄋㄟ~~~
    (抱抱)
  • Dear Piggy
    別忘了多些調味的動作
    例如刨ㄧ些起司粉.加一些義大利香料.加點胡椒.風味會更好~
    想吃味道重,可先用奶油炒一些洋蔥.在加入3種菇去炒會更香~*^_^*
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/12 17:47 回覆

  • aiko1027
  • aiko的pasta一定都要配蒜片,
    kj切的很辛苦又臭的哀哀叫,
    但是每次上菜時又吃的高興不已^^
  • Dear aiko
    朵拉要來認妹妹啦
    我也超愛吃炸蒜片*^0^*
    *^_^*
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/12 17:49 回覆

  • vivi
  • 天啊..
    我最愛吃白醬培根義大利麵了...
    據說強颱要來了,
    不然, 趁那都去不了時來吃幸福料理吧..呵呵^^

    謝謝分享~
  • Dear Vivi
    對齁. Vivi說的真好
    "颱風天來吃幸福料理" *^0^*
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/12 17:51 回覆

  • amy6291986
  • 是鴻喜菇啦~~我吃過它~
  • raul233r
  • 喬納森 看來你去過我的地盤囉 Pasta妳吃微笑喔 還是裝笑 哈哈哈
  • Jimmy
  • Dear Dora

    好個三菇燴奶PASTA,流口水了,
    可不可以來一碗,要加紫蘇喔!

    Jimmy
  • 大師~
    沒問題!外加紫蘇

    加紫蘇這方法我也要學起來~*^_^*
    朵拉

    Dora 朵拉 於 2008/09/15 10:18 回覆

  • 小明
  • 我也要吃啦
  • *^_^*

    Dora 朵拉 於 2008/09/15 10:18 回覆

  • elle661223
  • 哇~看起來好好吃喔!

    一定要給它學起來
  • 呵呵.很實用醬料~

    Dora 朵拉 於 2009/02/27 14:50 回覆

  • casper111
  • 真的好讚喔!! 太美味了
    謝謝朵拉大大
  • Hi casoer
    祝你成功喔*^_^*

    Dora 朵拉 於 2009/02/27 14:50 回覆

  • 看起來很簡單又不錯吃的樣子..我也來做做看呵呵 版主...問一下那個長春鮮奶油還有紅色的瓶子
    用紅色的那總可以嗎(家裡剛好有)....
  • hi 同學
    朵拉聽不懂你所謂的紅色的瓶子是什麼

    anyway 只要是液態鮮奶油,哪個牌子都行*^_^*

    Dora 朵拉 於 2009/02/27 14:52 回覆

  • arkinago
  • 哈囉~你好~看到你的白醬~想請問一下~如果一次做好放在冷凍~可以放多久了~謝謝
  • hihi arkinago
    不好意思現在才看到回覆~
    白醬放冷凍1個月之內都還可以~(朵拉是這樣)
    是不是可以再放久...?因為朵拉還不到1個月通常就會用光了
    所以只能告訴你約1個月~*^_^*

    Dora 朵拉 於 2009/04/16 10:08 回覆

  • orangemini
  • 我想問一下唷,我有按照你的步驟下去做,但是會結糰蔫,成品就有一團團的,好奇怪
    唷,可以交揪嗎?
  • hi orangemini
    1.白醬最重要是材料的比重要確實
    幾公克就是幾公克多一點少一點都不行,要確實用磅秤量到準確!
    2.麵糊在剛到入鮮奶.鮮奶油結合的時候會有結團情況,但是竅門就在
    所有材料有依照比例就會非常的容易將初期結團混合的白醬越撹越綿密很快就變醬了.
    3.還有一個重點是,爐火切忌太大,要小火!
    4.一路做白醬的過程,木匙都要不停的在鍋裡繞圈圈攪拌,不能停喔!
    5.依照這樣的方法就非常容易喔~

    再試試看~*^_^*

    Dora 朵拉 於 2009/04/16 10:17 回覆

  • babywing214
  • WA~~看起來真的很簡單ㄝ!!!
    這周間一定要找一天試一試...
    感謝朵拉精湛的技藝和熱心分享...
    每次來你家都會帶些東西回去...
    希望我女兒會喜歡我做的白醬"^ ^"
  • babywing好久不見呢~

    Dora 朵拉 於 2010/12/14 09:21 回覆

  • 請問你上面做的白醬的量是幾人份的?
  • ㄝ~我倒是不知道這要算幾人份的啊~

    Dora 朵拉 於 2010/12/14 09:21 回覆

  • cindy5155
  • 奶油到底要140g還是100g啊??

    你上面的一下寫140一夏又寫100


    所以是.....


    我是想做給我馬麻吃的:)
  • 哈~我是寫錯了囉~

    140g+140g麵粉去炒即可

    Dora 朵拉 於 2013/08/15 13:27 回覆

  • cindy5155
  • 其他40g是要加在哪理??
  • 如上~

    Dora 朵拉 於 2013/08/15 13:27 回覆

  • withoutme422
  • 請問一下奶油140g要加多少水進去融化呢?^^謝謝
  • 奶油不用加水啊
    奶油放進鍋裡開火慢慢就溶了.

    Dora 朵拉 於 2011/02/22 17:34 回覆

  • 如果不加鮮奶油的話那其他材料的比例要變嗎
  • 不用變!

    Dora 朵拉 於 2012/11/01 18:36 回覆

  • . sammi
  • 朵拉姊您好
    請問您一下
    您製作的白醬可以適用幾人份??
    您的網頁解說真的好詳細^^
    讓人覺得料理變簡單了
    謝謝您的分享
  • Hi Sammi你好

    這樣的份量如果是拌義大利麵大概是3人上下的份量我想~
    因為我們2個人吃是吃不完, 4個人好像又不夠!

    *濃稠度可依自己喜好,以牛奶來稀釋調勻可.

    朵拉*^_^*

    Dora 朵拉 於 2013/08/15 13:28 回覆

  • . sammi
  • 謝謝朵拉姊~
    今天下午有試做
    終於完成像樣的白醬^^
    但這次我把奶油140g+麵粉100g
    炒起來很濃稠^^
    改天再來試試奶油140g+麵粉140g
    對了~再請問一下
    剩餘的白醬等他涼了後~裝進容器是冰冷凍?還是冷藏?
    拿下來使用時,得等到退冰嗎??
    非常感謝
  • Hi Sammi

    濃稠的話可以用牛奶稀釋來調整喜歡的濃稠度^^

    白醬冰冷藏使用即可-使用時加適當牛奶或水調勻又是一個濃稠的白醬了~(不要冰冷凍喔.不然白醬結構會被破壞出水)

    不客氣~^^

    Dora 朵拉 於 2013/08/15 18:50 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • Renita Hsu
  • 請問依照你的白醬可以作出幾人份的
  • 大約是3人份左右!

    Dora 朵拉 於 2014/02/27 10:24 回覆

  • Kathy
  • 如果我菇類想改蛤蜊 , 是蛤蜊加蒜炒香 , 加入白醬 , 再加點水嗎?
    還是蛤蜊另外用一點點水煮成蛤蜊湯 , 再加入?
  • 是說蛤蠣想做成加白醬Pasta 是比較不那麼適合, 所以蛤蠣大多用來煮成白酒蛤蠣麵較清爽滋味那樣.

    如果想要做成濃稠的白醬蛤蠣湯, 就先把白醬加雞湯加水加料後, 另外一鍋把蛤蠣煮開口後在加進濃稠湯裏.(要分開煮)

    Dora 朵拉 於 2014/09/24 15:51 回覆

  • 小樑
  • 不好意思,想請問如果沒有電子磅秤,那麵粉和奶油要怎麼抓140g的量...
    還是必須買才有辦法做呢
  • hi 小樑
    不好意思, 我也不會換算耶
    我覺得還是去買個電子磅秤會比較方便
    真的~做烘培或吸式料理一定要有秤~ ^_*

    Dora 朵拉 於 2014/10/06 14:10 回覆

  • 悄悄話
  • 蕙
  • 麵粉是低筋??
  • 中筋.低筋都可以的~

    Dora 朵拉 於 2015/01/06 14:55 回覆

  • chin5869
  • 看起來很好吃喔~
    那是袖珍菇
  • 謝謝~^_*

    Dora 朵拉 於 2015/03/11 13:15 回覆

  • 小承
  • 可以問一下如果沒有鮮奶油的話可以增加牛奶輛下去做調整嗎?
  • 都用牛奶的話濃稠度和奶香氣會不足.白醬會比較少一味~但也是可以的~

    Dora 朵拉 於 2015/05/22 10:15 回覆

  • 訪客
  • 換個牌子的鮮奶油比較好喔,動物鮮奶油成份比較好
  • 是~多年下來甚麼牌子都用. 總統是這幾年比較喜歡的味道~不過也都沒有固定

    Dora 朵拉 於 2015/07/08 12:05 回覆

  • 維明李
  • 妳好。請問那黑點點是黑胡椒?
  • 是乾燥的義大利香料~

    Dora 朵拉 於 2015/08/08 12:55 回覆

  • 俏嬌娃
  • 謝謝Dora的分享,相信製作出來的白醬一定超棒der~~~
  • 謝謝俏嬌娃~

    Dora 朵拉 於 2016/02/19 17:03 回覆

  • 柯琳
  • 爛食譜
    全部按照你的方式做連留言也全部看過一次才去買材料
    結果還不是變麵疙瘩?笑死人了
    整鍋浪費 遭天譴
    本來想做給家人吃結果反而被罵個要死
    爛爛爛爛爛爛爛

  • 你是做過幾次了?來我這邊大小聲
    基礎白醬作法就是這樣別無他法 ! 多多youTube.多做點功課吧~和多點耐心吧~你

    在逕自用這樣的留言回覆別人之前.請先檢討自己的程序.方法和耐心! 沒有耐心從錯誤當中學習.就根本對廚學沒有熱情~

    Dora 朵拉 於 2016/07/11 17:02 回覆

  • 訪客
  • 您好今天依照您的方法做做出來沒有結團算是成功的^^
    可是麵粉跟奶油是不是太多了一點 今天做出來的時候直接吃麵粉味有點重我是用140g麵粉140g的無鹽奶油下去煮的
    後來煮奶油培根焗烤飯就沒有麵粉的味道了感謝提供食譜!!^^
  • hi 你好~
    做白醬要一直攪拌真不是件容易的事啊~你成功了呀~讚讚
    是的~比例是正確的-麵粉和奶油比例是1:1 就是正確的
    接著粉料和牛奶.鮮奶油.水的比例慢慢調整攪拌1:1:10就最完整了~
    加油啊~
    大家都好熱愛做白醬阿~
    這樣我周末也再來做一次~^^

    Dora 朵拉 於 2016/10/03 12:29 回覆

  • 訪客
  • 你好…看了妳的食譜第一次做就成功…可是冷卻後上層浮一層膜怎能處理?謝謝
  • 沒有關係的~再小火加熱的時候慢慢攪拌就會溶掉了~

    Dora 朵拉 於 2016/11/22 10:37 回覆

  • 瑞瑞
  • 2017年仍然適用,煮出來超好吃的 :D
  • hi 瑞瑞~
    聽了超開心啊~^^

    Dora 朵拉 於 2017/04/10 15:24 回覆

  • 訪客
  • 我想做差不多50人份的,但我不會抓比例,可以教我嗎?
    裡面我想在家點洋蔥和豆薯,要怎麼煮呢?
  • 阿~考倒我了~我沒有做過這麼多人的份量.沒有辦法幫你抓耶~真不好意思~

    如果你要加洋蔥和豆薯只要先把白醬煮起來
    另外煮洋蔥和豆薯炒熟後再加入白醬即可~

    Dora 朵拉 於 2017/04/20 16:43 回覆

  • 訪客
  • 請問做完可以放多久?
    為什麼奶油不直接先跟牛奶.鮮奶油一起融,再加麵粉?
    加鮮奶油跟沒加口感,味道差在哪裡><?

    我也喜歡自己做,但是都還沒成功過=0=
  • 沒有真正算過白醬可以放多久.我大概一次做完用2~3次就吃完了~沒有用完的我就做"白醬奶油白菜"或"白醬奶油花椰菜"
    奶油要跟麵粉炒過主取的是"稠"-白醬的稠感
    **如果妳先用奶油跟牛奶.鮮奶油一起融,再加麵粉-白醬的稠度就沒有了而且更不容易製作 (你可以試試看就知道了, 我也試過)

    你可以參考PTT這篇有很多討論和分享
    https://www.ptt.cc/man/cookclub/D1C3/M.1194292006.A.3EE.html

    Dora 朵拉 於 2017/05/31 17:18 回覆

  • 訪客
  • 請問這是幾人份的呢?
  • 阿考倒我~
    不過500g白醬通常可以3人享用
    這個食譜做出來應該可以5~6人沒問題~

    Dora 朵拉 於 2017/07/31 16:08 回覆

  • 撿廢紙箱的孩紙
  • 看起來好好吃的樣子
    香菇需要特別加熱嗎?
    還是直接下鍋就可以?
    從沒料理過香菇哈哈
    這個食譜是5-6人份的話
    真的有點多QQ
    我只有一個人要吃的話
    大概可以分幾次來吃XDDD
    請問這樣做好可以放冷凍嗎?
    放冷凍可以保存幾天?
    謝謝OAO
  • 訪客
  • 您好^^不好意思,打擾了~
    我有按照您的步驟做,但為甚麼之後一層黃色的奶油會浮在上面呢?
    然後不夠稠?
    很想知道為甚麼>//<
  • "黃色的奶油會浮在上面"
    這樣的狀態應該是奶油和麵粉拌炒的時間不夠
    如果奶油有和麵粉充分拌炒.奶油是已經融在麵粉裡了~
    所以沒有拌炒的動作再加上液體混拌進去.接下來應該就出現濃稠度不夠的問題了

    Dora 朵拉 於 2017/08/18 13:53 回覆

  • 訪客
  • 制作時間大約多久